核心提示:翻開面食江湖的兵器譜,山西面食直擊各路吃貨的胃!由于地理、氣候及耕作習(xí)慣的關(guān)系,山西人對面食有一種與生俱來的青睞和依戀。經(jīng)過成百上千年的積淀,憑一雙巧手,可以將一掬面粉、一塊面團(tuán)玩出十八般武藝。
翻開面食江湖的兵器譜,山西面食直擊各路吃貨的胃!由于地理、氣候及耕作習(xí)慣的關(guān)系,山西人對面食有一種與生俱來的青睞和依戀。經(jīng)過成百上千年的積淀,憑一雙巧手,可以將一掬面粉、一塊面團(tuán)玩出十八般武藝。
剔:剔撥股是太原的特色面食之一。做剔撥股,需兩件專用工具。一件是剔撥股板子,也叫鐵匙兒,前方后圓,約四寸寬,后面有個尖尖的尾巴彎起,安一截短木柄供把持。另一件叫鐵筷子,比普通筷子長一些,前端細(xì)而尖,后端稍粗。操作時,將攪好的面鏟一團(tuán)置于鐵匙兒上,用鐵筷子搟壓成薄餅,然后,將鐵匙兒架到鍋沿上,用鐵筷子將面從前端剔成三寸來長、筷子粗細(xì),撥入滾水鍋中。
壓:有一種叫饸饹(河撈)的面食,是忻州人壓出來的。壓饸饹需要專用的“饸饹床子”。饸饹床子有四條腿,可架空在鍋的上方。橫梁是一根方木頭,中間開一個上下通透的圓筒形孔,孔的底部固定一塊鉆有眾多小眼的鐵皮。圓筒上方,是一個與之配套的木活塞。木活塞隨上面壓桿的起落,可進(jìn)入圓筒內(nèi)上下運動。將面團(tuán)填入筒內(nèi),利用杠桿原理壓下活塞,面經(jīng)擠壓,通過鐵皮上的眼,成細(xì)長條落入鍋內(nèi)。
杵:有一種叫“杵(cuo)糊糊”的面食,由于簡單省事,經(jīng)常被拿來做晉北人晚飯的主食。鍋(常用底較平的銚兒)中水燒開后,一手抓面粉往水中均勻地撒,一手拿雙筷子在鍋中順一個方向不停攪。邊撒邊攪,邊攪邊撒,面入水即熟,杵到稠稀正合自家人口感時,即可食用。蘸著炒好的西紅柿醬,再配點青辣椒,看著養(yǎng)眼,吃著可口。
削:吃刀削面的面要和得稍硬點,蓋濕布餳約半小時,然后揉成長方形樣的面團(tuán)。削時,左掌托面團(tuán),右手持削面刀,將面從前端一刀刀削于沸水鍋中。“削”的技術(shù),在諸多面食加工方法中,算是難度較大的一種。技術(shù)到位的廚師,削成的面呈柳葉狀,兩側(cè)薄,中間稍厚。煮熟后爽滑筋道,十分可口。
搓:晉中有一種面食是“搓”成的,就叫“圪搓搓”。加工圪搓搓,一般用莜面,面要和得稍硬些。揪一團(tuán)面,用雙手相搓,即可搓成細(xì)長的面條。也可揪一小塊面團(tuán),用雙手搓一下后壓扁,成一個中間寬、兩頭尖、約兩寸多長的面魚,可在箅子上滾壓出波紋。
攤:“攤”出來的面食叫“糊兒(也叫黃兒)”,可分為兩種。一種“干面糊兒”,將茭子面攪成糊狀,用勺子舀了攤于抹了少許油的鏊子上烤制而成。另一種叫“起(發(fā))面糊兒”,是面糊發(fā)酵后攤制而成。攤干面糊兒所用的鏊子大,中凸無沿,攤出的糊兒大小不一,厚薄較勻。攤起面糊兒的鏊子稍小,中凸有沿,攤成的糊兒大小一致,周圍有厚厚的邊。
揪:揪片是山西各地一種很有特色的面食。揪片須用白面。將面和好揉勻揉筋道后,搟成約一分厚,劃成約一寸半寬、適當(dāng)長度的面片,然后,左手執(zhí)面片,右手拇、食、中三個手指,從面片頭上揪出一寸左右的片狀,丟進(jìn)開水鍋中即可。
搟:手搟面在晉南也叫“切條子”,不僅家常食用,還曾是事宴的早餐必備。將和好的面團(tuán)置于案上,用面杖碾軋開來,然后將面餅裹到面杖上,反復(fù)推拉滾壓。期間需展開撒些面粉防止粘連,搟好的面要求厚薄均勻并成大致的圓形。搟成約銅錢厚時,用刀順面杖劃開,再切成細(xì)面條。
抿:“抿曲兒”也是一種傳統(tǒng)面食。做抿曲兒,需兩種專用工具。一種叫“抿曲兒板子”,是一個長方形木框,框內(nèi)固定一塊鉆有香柱粗細(xì)、緊密排列小眼、下凸上凹的鐵片。另一種叫“木匙兒”,是一個端部稍顯弧形、約兩寸來寬、帶把的厚木鏟。當(dāng)鍋滾開后,將抿曲兒板子架到鍋沿上,然后,挖一坨攪好的面團(tuán)放于凹槽內(nèi),再用木匙兒推抿面團(tuán)。面即因擠壓而透過小眼成細(xì)細(xì)的短條落入鍋內(nèi)。這種面條細(xì)而碎,不經(jīng)咀嚼也可下咽,別有一番風(fēng)味。
拉:拉面在山西同樣受人青睞。百姓家日常食用的,是一種相對于專業(yè)廚師操作更為簡單的“小拉面”,也稱為“拉條子”。小拉面和面時需加少許鹽,當(dāng)面餳好時,用面杖搟壓成適量厚薄的面餅,再用刀切成四棱的粗面條。拉面時,一根一根用雙手拉拽成細(xì)面條,丟入鍋中煮熟即可食用了。
捏:餃子也叫“扁食”,是捏出來的。白面和好餳到,在面板上揉搓成直徑約一寸的細(xì)圓條,然后或切、或揪成均勻的小面團(tuán)。再將面團(tuán)揉成小圓餅。撒上面粉后,用小面杖搟成一張張薄薄的圓面片。然后,在面片中間挖上適量餡子,雙邊對折捏到一塊。最后,雙手將角狀的半成品一擠,一個上部有折,下部滾圓的餃子便捏成了。
推:“圪朵兒”也叫“貓耳朵”,是“推”成的。將和好的面搓成拇指粗的圓面條,夾于左手食指、中指間,右手從其上揪一小坨,順勢用拇指在左手掌一推,即成一貓耳狀的小卷。隨揪隨推,熟練者一會兒即可推下一小堆。曾見有巧婦雙手操作,將面切成指頭肚大小的方塊,用拇指在案板上摁住一推,也可推成一個圪朵兒,速度更快。
拌:“拌湯”是大同特色湯食。鍋中水開以后,將碗中已準(zhǔn)備好的白面粉,邊加冷水邊用筷子攪拌,拌成細(xì)碎的小面疙瘩后,撥入鍋內(nèi),邊拌邊撥。羊肉、雞蛋、粉條、豆腐及多種蔬菜都可加入湯中,既省事又可口,早晚均可作正餐。還有種“拌”出來的面食叫“撥爛子”。以前家里人口多,忻州人做撥爛子多用“熥”的辦法。將胡蘿卜、土豆、茴子白等擦絲或切塊放入鍋內(nèi),稍加點鹽,適量加水。待水燒開后,將拌成碎塊狀的面粉放入,燜熟后即可食用。
蘸:“蘸”在山西也是一種面食加工方法,這種面食叫做“蘸片子”。將白面(或摻入少量豆面)摻水?dāng)嚦奢^稠的糊狀。將豆角、生菜、茄子、土豆等蔬菜切成適宜的條或塊,用面糊將菜蘸裹后,丟入開水鍋中煮熟。撈出后,佐以各種澆料,即可食用。
掐:臨汾“掐疙瘩”,是“掐”出來的。吃掐疙瘩,得用白面。面和好稍餳后,搟成約半分厚的面片,再劃成約兩寸寬的條。左手持面條,右手三指從面條頭上,將面掐成小塊。隨掐隨丟入開水鍋內(nèi),煮熟撈出即可食用。掐疙瘩同揪片,做法、吃法相似,但一個是“揪”,一個是“掐”,面的口感味道便不盡相同。中國文字的博大精深,于此也可見一斑。
滾:山西的元宵是“滾”出來的。滾元宵的工具,主要是笸籮,外加一個大柳條笊籬和粗面籮。將適量粉濕的糯米面放入笸籮內(nèi),將已加工并切成小塊的餡料在笊籬內(nèi)淋水后倒入面粉中。在一塊面案上推拉笸籮,使餡料來回上下翻滾以粘上面粉。滾到一定程度后,用面籮撈出半成品并篩去多余面粉,再將半成品放入笊籬淋水。淋水后的半成品,倒入笸籮再滾。其間視情況添加面粉,重復(fù)多次,直到元宵滾到設(shè)定大小為止。
撥:刀撥面與刀削面,有些相似之處。將白面和好,餳半小時左右,揉筋道后搟成約一分厚的面片,用刀劃去多余部分,使其呈一尺左右的方形。在面案及面片上撒上面粉,再將面片折疊四五層后,雙手持刀(帶雙把的專用撥面刀),從前端連續(xù)將面切透并向前撥出。這樣撥成的面呈三棱狀,吃起來又是一種口感和風(fēng)味。
剪:剪刀面因制面工具用剪刀而得名,又因剪出的面條呈魚形,亦叫剪魚子。在面粉中加入清水和少許鹽和成面團(tuán),鍋里水煮沸后,轉(zhuǎn)小火開始剪面。取一小塊面團(tuán)拿在手中壓扁,然后用廚房專用剪刀沿著邊緣剪下小面魚至鍋中,然后開大火煮至熟透??诟蓄愃频断髅?,很筋道。
這么多招,人們絕對是一招都抵擋不住啊!人說山西好味道,有空就來見識一下武藝,至情至性咥碗面吧。(米廣弘)
(來源:山西新聞網(wǎng))
[編輯:趙孝蕾]
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